17 czerwca 2015 roku do księgarni w całym kraju trafiła nowa książka Hanny i Pawła Lisów. Choć tytuł jest taki sam, jak i książki z 2009 roku, nowa „Kuchnia Słowian” zdecydowanie różni się od swojej poprzedniczki. Czym? Opowiada Paweł Lis.

17 czerwca w księgarniach pojawiła się nowa „Kuchnia Słowian”. Nowa, bo książka o identycznym tytule już istnieje. Czym więc nowa „Kuchnia Słowian” różni od starej? Co znajdziemy w tej książce?

Paweł Lis – „Kuchnia Słowian”. Tytuł taki sam, jak i książki z 2009 roku, ale książki zupełnie innej. Dlatego zdecydowaliśmy się na to działanie, które zaproponowało nam wydawnictwo Nasza Księgarnia. Pierwsza książka to było zebranie, w miarę możliwości, w jednym miejscu rozproszonych informacji na temat kultury kulinarnej wczesnośredniowiecznych Słowian, bo trzeba było ich szukać w przeróżnych opracowaniach, monografiach, artykułach. Więc dla kogoś, kto był zainteresowany tematem, było to na pewno bardzo trudne. Przy okazji udało nam się zwrócić uwagę na rozległość tematu, czyli że kuchnia Słowian to nie było tylko to, co znalazło się w garnku i jak to mogło smakować, ale także związany z tym szeroki zakres kultury materialnej wczesnego średniowiecza.

W pierwszym momencie, gdy dostaliśmy propozycję przygotowania tej nowej książki, wydawało nam się, że będzie to zadanie dość łatwe. W pierwszej książce znalazło się dwadzieścia parę przepisów potraw, które Słowianie mogli spożywać. Tym razem wydawnictwo sobie zażyczyło, by tych przepisów było dużo więcej, najlepiej około stu dwudziestu. Wydawało nam się, że będzie to bardzo proste: dorobimy przepisy, eksperymentalnie je sobie na Grodzisku Żmijowiska wypróbujemy, spiszemy receptury, jakimiś krótkimi wstępami się to opatrzy i będzie z głowy. I tutaj nasza pomyłka była dość… sromotna.

Okazało się, że jest część społeczeństwa, która się tym interesuje; że te zainteresowania są naprawdę bardzo szerokie i wnikliwe. Rzecznikiem tej grupy społecznej była redaktorka naszej książki – Ania Słowik, która pilnowała, żebyśmy nie opuścili żadnej istotnej informacji, która ludzi może zainteresować, ale również żebyśmy nie zagadali ludzi informacjami, które dla archeologa mogą być istotne, ale niekoniecznie muszą być istotne dla czytelnika, który archeologiem nie jest. Poszukiwanie tych kompromisów, by z jednej strony zawrzeć wszystko, co może być ważne, ciekawe przede wszystkim, a z drugiej strony nie utracić istoty rzeczy i przy okazji nie zagadać czytelnika, było to bardzo trudne.  Teksty były po wielokroć przerabiane, dostosowywane, uzupełniane i zmieniane. A poza tym w miarę wciągania się Ani Słowik w tę problematykę, stawała się ona coraz większym znawcą tematu i coraz trudniejsze pytania nam zadawała. Dyskusja na temat, co mamy potwierdzone w źródłach archeologicznych, co jest potwierdzone badaniami, a co jest jedynie naszymi domysłami i jak daleko możemy się posuwać w pisaniu o naszych domysłach, była prawdziwą „sztuką kompromisu”.

Podstawowym walorem nowej książki jest przebogata szata graficzna. Mamy tu mnóstwo fotografii, zarówno samych potraw gotowych, jak i naszych działań eksperymentalnych. Będzie można zobaczyć, jak to się gotuje na ognisku w glinianych garnkach czy wypieka w glinianym piecu. Autorami zdjęć są: Krzysztof Wasilczyk – uczestnik wszystkich Warsztatów Archeologii Doświadczalnej i nasz zaprzyjaźniony fotografik z Muzeum Wsi Lubelskiej oraz Piotrek Kowalski z Puław. Wielkim wyzwaniem było dla nas fotografowanie gotowych potraw, które trwało przez całą zimę. Sesje odbywały się w soboty i w niedzielę, tak po kilka godzin. Jaki efekt udało nam się osiągnąć? To już ocenią czytelnicy.

Co ważne, słowo pisane trzeba było dopasować do ilustracji, więc nagle się okazywało, że tekst musi mieć odpowiednią ilość wierszy – ani jednego więcej, ani jednego mniej. Była to dla nas kolejna nowinka, do której musieliśmy się dostosować. A to proste nie było. Kolejną trudnością okazało się nawet samo pisanie przepisów kulinarnych. Głównie przez niektóre pytania, które Ania Słowik nam stawiała przy redagowaniu tekstu.  Nie wiedzieliśmy, czy śmiać się, czy płakać. Gdy w przepisie była woda, pytała, „jaka ta woda – ciepła czy zimna?”, „co to znaczy zagotować – to znaczy ugotować czy zagrzać?”.  Nie wynikało to, broń Boże, z tego, że Ania nie miała pojęcia, o co chodzi. Ona po prostu skrupulatnie i precyzyjnie dbała o to, żeby każdy czytelnik – nawet kuchenny nowicjusz – po przeczytaniu momentalnie zrozumiał, co ma przygotować i jak. Bo ta książka jest to wyjście naprzeciw czytelnikom. Na wielu naszych pokazach zawsze pojawiają się pytania typu: „a jak to smakuje?”, „czy są na to przepisy?”, „jak to można ugotować?”, „jak to gotować, żeby tak smakowało?”. Teraz każdy będzie mógł spróbować swoich sił. Książka te wpisuje się doskonale w nurt widocznej ostatnio niezwykłej, wręcz eksplodującej w niektórych mediach, głównie społecznościowych, popularności tematu dawnej słowiańskiej kuchni.

Jednak musimy pamiętać o jednym - my opieramy się na archeologii doświadczalnej, a archeologia doświadczalna tak naprawdę… niczego nie udowadnia. Bo nawet, jeśli ugotujemy jakąś polewkę, to wcale nie znaczy, że mieszkańcy tych ziem sprzed tysiąca lat takie same polewki gotowali. My tylko pokazujemy, jakie oni mieli możliwości. Podstawą dla nas są źródła archeologiczne, archeozoologiczne i archeobotaniczne. Wiemy, że Słowianie mieli do dyspozycji takie surowce spożywcze, zwierzęce czy roślinne, mieli takie a nie inne naczynia czy piece, więc wnioskujemy i wnioski te potwierdzamy w eksperymentach, mieli  możliwości komponowania takiego a nie innego jadłospisu. Ale tak na dobrą sprawę nigdy nie dowiemy się, czy np. mieszkańcy Żmijowisk w X wieku jedli polewkę szczawiową z jajkiem pieczonym w ognisku.

Jak książka wygląda wewnątrz? Na co czytelnik powinien być przygotowany? Czego może się spodziewać?

Paweł Lis –Książka ta, w odróżnieniu od jej poprzedniczki z 2009 roku, nie ma zwartego tekstu, a na końcu przepisów. Oprócz przepisów podzielonych na rodzaje potraw zawiera ona teksty wprowadzające, czyli w miarę krótkie, zwięzłe i – mam nadzieję – „nieprzegadane” opisy mówiące o poszczególnych dziedzinach tej kultury kulinarnej Słowian, czyli np. o urządzeniach kuchennych, zastawie stołowej, rolnictwie czy hodowli. Do tego dodane są krótsze, bądź też dłuższe felietony, które opowiadają o naszych osobistych czy też naszych przyjaciół zderzeniach z archeologią doświadczalną w tej dziedzinie. Dodatkiem są ciekawostki, np. o pierwszym bochenku chleba odkrytym w Polsce czy rodowodzie nazwy „rosół”.

Sporządziliśmy też zestaw roślin uprawnych, roślin dziko rosnących, które były zbierane i potem użytkowane w kuchni, zwierząt hodowlanych, zwierząt łownych, ryb itd. potwierdzonych dla wczesnego średniowiecza badaniami archeologicznymi. Wszystko to z nazwami łacińskimi, żeby również ci, którzy będą czytali, a są fachowcami w tej dziedzinie,  mogli łatwo zorientować się w przekazywanych przez nas informacjach.

Czy aby przygotować wybraną potrawę z „Kuchni Słowian” musimy korzystać z glinianych garnków, ogniska i roślin rosnących na łąkach czy też w lesie? A może w kuchni XXI wieku również uda nam się słowiańską strawę przyrządzić? Na kuchence czy płycie, w zwykłym garnku, z produktów zakupionych w sklepie?..

Paweł Lis – Mijałbym się z prawdą, że potrawa ugotowana na kuchence gazowej czy płycie indukcyjnej ma ten sam smak, co ta, którą przygotujemy na ognisku, bo z całą pewnością tak nie jest. Jednak staraliśmy się, tam, gdzie to było możliwe, przygotować przepisy potraw, które można przyrządzić we współczesnych realiach. Tam, gdzie mogliśmy, „przekładaliśmy” na przykład pieczenie bochenka chleba w ognisku pod kloszem glinianym na pieczenie podobnego bochenka w piekarniku, gdzie możemy sobie precyzyjnie ustawić temperaturę. I wiele takich odniesień w książce jest. Jednak jeśli ktoś kiedyś będzie miał taką okazję, może spróbować też upiec chleb na ognisku. Bo to wspaniała rzecz.

Jeśli chodzi zaś o składniki, my przy tych potrawach eksperymentalnych staraliśmy się na przykład stosować mąki, które pozyskiwaliśmy sami przez rozcieranie ziaren na kamiennych żarnach. Ale bardzo często wykorzystywaliśmy produkty kupowane w sklepie, bo pewnych rzeczy się „nie przeskoczy”, np. jeśli chodzi o mięso. Natomiast w całym programie eksperymentalnym o pożywieniu Słowian wyszła nam jedna, bodajże najciekawsza rzecz. Okazuje się, że wszelkie wcześniejsze opracowania na pierwszym miejscu w gospodarce żywieniowej stawiały produkty rolne hodowlane, no bo Słowianie rolnicy, no bo Słowianie to hodowcy zwierząt, trochę myśliwi i łowcy. Natomiast gdzieś zupełnie na bok odsuwane zostało tzw. zbieractwo, czyli najbardziej prymitywna forma gospodarowania. Może właśnie dlatego, że Słowianie byli już tak bardzo zaawansowani gospodarczo? Ale z naszych eksperymentów wynika, że jeśli chcieli dysponować kuchnią zróżnicowaną smakowo, mało tego – kuchni, która zapewniała im niezbędne minimum mikroelementów, witamin, cukrów itd., musieli w sposób bardzo intensywny eksploatować całe środowisko, które ich otaczało. Nie tylko pola orne, zagrody, ale również łąki i lasy. I to samo my robiliśmy, i do tego zachęcamy.

Naprawdę na naszych łąkach i w naszych lasach jest tyle fantastycznych roślin, które wiosną czy w lecie możemy zebrać i dodając wodę, odrobinę soli, mąki, być może mleko czy jajko, jesteśmy w stanie naprawdę fantastyczną potrawę przygotować. Do tego możemy dodać nieco kaszy, która dzięki roślinom dziko rosnącym nabierze nowego smaku.

Oczywiście ja nie chce stwarzać żadnych złudzeń. My nie jesteśmy propagatorami kuchni słowiańskiej, jako „jedynej właściwej”, najfantastyczniejszej, najlepszej, najzdrowszej, bo tak wcale nie jest. Nas po prostu jako badaczy zainteresował ten temat i okazało się, że jest on tak fajny, że warto z nim się zaprzyjaźnić i poprzez własne kubki smakowe się z nim zapoznać, co nie znaczy, że zachęcam do tego, by w naszym domu na co dzień była tylko kasza i bryja, bo tak się nie da… Ale z drugiej strony, jeśli ta kasza częściej niż raz na pół roku na naszych stołach zagości, to na pewno nasze zdrowie tylko na tym zyska, a nie straci.

Co z promocją książki? W księgarniach pojawiła się ona 17 czerwca, planujecie Państwo  jakieś spotkania promocyjne?

Paweł Lis – Już niebawem, bo nadchodzący weekend (19-21 czerwca) jedziemy z naszą książką do Krakowa na Jarmark Świętojański. Później, pod koniec lipca wybieramy się na Targi Książki w Warszawie, na przełomie lipca i sierpnia będziemy  gościli na Festiwalu Wikingów i Słowian w Wolinie, gdzie zaplanowano dużą akcję promocyjną. We wrześniu zaś pojawimy się w Biskupinie, w czasie największego i najsłynniejszego w Polsce festynu archeologicznego. No i jeszcze jesienne Targi Książki w Krakowie.

Kraków, Warszawa, Wolin, Biskupin… A co z naszym regionem?

Paweł Lis –29 czerwca spotkanie autorskie odbędzie się w Bibliotece Miejskiej w Puławach przy ulicy Głębokiej 7a. Początek spotkania godz. 17.

A Kazimierz Dolny? Czy nie chcielibyście Państwo zaprezentować swojej książki w mieście, w którym na dobrą sprawę została napisana?

Paweł Lis – Jeśli tylko będzie zainteresowanie tą tematyką i pojawi się taka propozycja, to jesteśmy gotowi do współpracy.

------------

Hanna Lis – z zawodu bibliotekarz, z zamiłowania popularyzator wiedzy archeologicznej dotyczących kuchni Słowian. Specjalizuje siew odtwarzaniu receptur potraw oraz rekonstrukcji wczesnośredniowiecznych technik kulinarnych.

Paweł Lis – archeolog, wykładowca w Instytucie Archeologii Uniwersytetu rzeszowskiego, kierownik oddziału Muzeum Nadwiślańskiego – Grodzisko Żmijowiska, pomysłodawca i twórca funkcjonującego tam ośrodka archeologii doświadczalnej. Autor ponad 50 publikacji z dziedziny archeologii.

Hanna i Paweł Lisowie są autorami publikacji: „Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim”, „archeologia doświadczalna w Grodzisku żmijowiska”, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko”. Teraz do nich do nich dołącza pięknie wydana „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”.